Cách làm nhân thập cẩm bánh trung thu truyền thống ngon đúng điệu

Trong khi hàng loạt các loại bánh trung thu hiện đại nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân trà xanh…và thậm chí là bánh trung thu chay thì loại bánh trung thu nhân thập cẩm vẫn có được sự ưa chuộng đặc biệt từ đông đảo người Việt Nam, vì đây là vị đặc trưng của bánh trung thu, mang tới cho người ăn những “hương vị của kí ức”.

Tuy nhiên, do các nơi bán bánh trung thu hiện nay các yếu tố về an toàn thực phẩm khiến nhiều người hạn chế hoặc không mua bánh trung thu nhân thập cẩm, nên nhiều người lựa chọn tự làm bánh trung thu nhân thập cẩm cho gia đình vào dịp tết trung thu sắp tới để vừa ngon miệng, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm cho sức khỏe của cả gia đình.

Chi tiết về cách làm nhân thập cẩm của bánh trung thu sẽ được chúng tôi cập nhật dưới đây.

1. Nguyên liệu làm nhân bánh trung thu thập cẩm

Tùy theo sở thích của từng người hoặc gia đình mà bạn có thể biến tấu nhân bánh trung thu với các nguyên liệu khác nhau, nhưng các nguyên liệu chủ yếu làm nhân thập cẩm của bánh trung thu (bao gồm cả bánh nướng và bánh dẻo) gồm các thức sau:

– 40 gr mỡ đường (xem cách làm ở dưới)

– 50 gr sen sên đường (cách làm ở dưới – có thể thay bằng mứt sen nhưng sẽ ngọt hơn)

– 50 gr lạp xưởng

– 50 gr hạt điều (cashew nuts)

– 50 gr hạt bí (pumpkin seed)

– 40 gr hạt dưa (mình thay bằng đậu phộng/ peanut hoặc hạt thông/ pine nut)

– 40 gr vừng/ mè trắng (white sesame seeds)

-50 gr mứt bí (mình thay bằng mứt đu đủ – dried papaya)

– 6 – 8 lá chanh (tùy khẩu vị – dùng lá chanh Thái/ kaffir lime leaves sẽ thơm hơn)

Phần nguyên liệu để kết dính nhân

– vỏ 2 quả chanh vàng bào rất vụn

– 1/4 thìa cafe (teaspoon) ngũ vị hương

– 20 – 30 ml rượu Mai Quế Lộ

– 20 – 40 gr bột bánh dẻo/ bột bánh in (cooked glutinous rice flour)

– nước lọc

2. Cách làm nhân thập cẩm bánh trung thu truyền thống

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

* Cách làm mỡ đường

– Mỡ phần thái hạt lựu. Đun sôi nước rồi cho mỡ vào luộc trong khoảng 2 – 3 phút. Chỉ luộc đến khi mỡ vừa chín tới, không luộc quá lâu, mỡ sẽ mất độ giòn. Đổ mỡ ra rổ, xóc cho ráo nước.

– Trộn mỡ với đường theo tỉ lệ lượng đường = 1/2 lượng mỡ. Để mỡ ra hong gió trong vài tiếng cho mỡ chuyển trong.

– Nên chuẩn bị mỡ đường trước một ngày. Mỡ có thể để trong hộp kín ở nhiệt độ phòng (nơi thoáng mát).

* Cách làm hạt sen sên đường

– Luộc hạt sen tươi (đã bỏ hết tâm sen) với nước. Khi nước sôi thì bỏ nước luộc đầu tiên này đi. Rửa sạch hạt sen. Nếu dùng hạt sen khô cũng làm tương tự, nhưng nên luộc ở lửa vừa trong khoảng 4 – 5 phút, đến khi hạt sen nở to mới đổ nước luộc đi và rửa lại hạt sen.

– Cho hạt sen vào nồi, đổ nước ngập cao hơn hạt sen một chút. Cho đường theo tỉ lệ lượng đường = 1/4 lượng hạt sen (có thể nhiều hơn chút xíu cũng được). Đun sôi rồi vặn lửa nhỏ đun liu riu đến khi hạt sen chín mềm. Trong quá trình đun, nếu nước cạn thì đổ thêm để nước vừa đủ ngập hạt sen. Khi hạt sen đã mềm (nhưng chưa đến mức bị nát) thì vặn lửa to để nước cạn bớt. Nếu thấy hơi nhạt, có thể cho thêm đường.

– Đổ hạt sen ra rổ, đặt bát ở dưới rổ để hứng nước đường từ hạt sen. Để hạt sen khô ráo ở nhiệt độ phòng rồi thái làm đôi hoặc bốn (thành cỡ hạt lựu).

* Các nguyên liệu khác

– Lạp xưởng hấp hoặc luộc chín rồi để ráo nước. Thái hạt lựu.

– Hạt điều, hạt bí, hạt dưa (hoặc đậu phộng hay hạt thông) rang/ nướng chín. Thái hạt điều & lạc thành cỡ nhỏ hơn (như hạt lựu).

– Vừng/ mè rang chín.

– Lá chanh rửa sạch, lau khô. Thái chỉ.

(*) Lưu ý:

– Tất cả các nguyên liệu cần phải được thái nhỏ về cùng một cỡ. Kích thước thông thường là cỡ hạt lựu. Nếu các nguyên liệu quá to, khi nắm lại thành nhân tròn sẽ rất khó, sẽ cần nhiều nước và bột để kết dính. Khi ăn ngoài cảm giác rời rạc sẽ còn cảm giác của vị bột nhiều.

– Nếu làm bánh nhỏ thì các nguyên liệu có thể thái nhỏ hơn nữa. Như mình làm bánh 75 gram thì sau khi thái hạt lựu, mình cho tất cả các nguyên liệu (trừ vừng và lá chanh) vào máy xay (food processor), xay thêm khoảng 10 giây cho các nguyên liệu nhỏ hơn một chút. Nhân chưa đến mức nát và nhuyễn, vẫn còn nguyên miếng, khi ăn vẫn phân biệt được các vị, nhưng không quá to. Rất dễ nắm lại, mà khi cắt bánh ra cảm giác viên nhân cũng kết dính và ít rời rạc hơn.

– Định lượng các nguyên liệu có thể thay đổi, thêm bớt tùy khẩu vị.

Nhân sau khi xay – đã nhỏ hơn một chút

2. Trộn nhân:

– Cho tất cả các loại nhân vào âu lớn. Trộn đều. Ở bước này các bạn có thể nếm thử, nếu thấy thiếu ngọt thì thêm đường bột (icing sugar) hoặc nước đường bánh nướng. Nếu thấy thiếu mặn thì thêm chút xì dầu/ nước tương (soya sauce) hay dầu hào (oyster sauce) (dùng dầu hào có lẽ ngon hơn). Với mình thì phần nhân theo công thức này về mặn ngọt đều vừa đủ rồi nên mình không thêm gia vị nào khác.

– Vì nhân thập cẩm gồm toàn các loại hạt và nhân khô nên để kết dính các nguyên liệu này thường sẽ cần dùng thêm bột bánh dẻo và chút chất lỏng (nước, rượu,..). Bột bánh dẻo gặp chất lỏng sẽ “nở” ra, tạo thành một chất kết dính, giúp các nguyên liệu dính lại với nhau và có thể dễ dàng nắm thành viên.

Bột bánh dẻo được làm bằng cách nổ gạo nếp thành bỏng gạo rồi xay lấy bột. Mua được sẵn là tốt nhất. Nếu không có bột bánh dẻo, các bạn có thể rang bột nếp sống ở lửa nhỏ, đến khi bột nếp chín thơm. Bột nếp này sẽ có thể có màu vàng ngà, tuy không dùng làm bánh dẻo được nhưng cho vào nhân bánh trung thu (chỉ dùng một ít) thì mình nghĩ không ảnh hưởng gì.

Không thay được bột bánh dẻo bằng bột ngô hay bột mì.

– Lượng bột, nước và rượu cho vào nhân không cố định, tùy vào độ khô hay nhão của nhân mà các bạn có thể điều chỉnh.

– Cách trộn nhân như sau: đầu tiên cho chút rượu và nước, sau đó rắc một phần bột bánh dẻo vào trộn đều. Nếu thấy nhân chưa đủ kết dính thì thêm bột bánh. Nếu thấy nhân khô thì thêm nước. Rượu chỉ nên cho vừa phải, cho quá nhiều sẽ dễ bị nồng mùi và có vị đắng. Bột bánh dẻo cũng chỉ trộn vừa đủ, quá nhiều sẽ làm nhân khô và bị cứng khi bánh nguội. Trộn đến khi nào các bạn dùng thìa ép thử nhân vào thành âu, thấy nhân dính lại thành một khối là ổn.

– Sau khi trộn xong, chia nhân thành các phần và nắm thành viên tròn. Lượng nhân sẽ bằng tổng khối lượng của tất cả các nguyên liệu (của cả hai phần A và B) cộng lại. Cách tính nguyên liệu tùy theo khuôn đã có trong các bài trước về nước đường và vỏ bánh.

– Nhân thập cẩm nên dùng ngay, để tránh các loại hạt bị ỉu.

Xong, vậy là bạn đã có nhân hoàn chỉnh, vừa ngon, vừa an toàn để làm bánh trung thu truyền thống thật ngon cho cả gia đình thưởng thức.

Kế tiếp, nếu bạn muốn đổi vị với các dòng bánh trung thu hiện đại thì truy cập cách làm bánh nướng trung thu hiện đại nhân đậu xanh

Nguồn: Savoury